מאת: ליהי דנאי, דיאטנית קלינית, סניף תל אביב
בשנים האחרונות אנו עדים לטרנד חדש שנקרא: דיאטה ללא גלוטן. כתבה זו באה לעשות סדר ולהסביר האם יש הצדקה לדיאטות מסוג זה והאם הגלוטן הוא האויב הרע מכל.
אז קודם כל, מה זה גלוטן??
גלוטן הוא חלבון המצוי בעיקר בדגנים, חיטה, שעורה, שיפון וכוסמין (אל תבלבלו בין כוסמין לכוסמת, השני לא מכיל גלוטן). גלוטן הוא חלבון התשמורת העיקרי בגרגר החיטה, ורכיבי הגלוטן מהווים כ-90% מהחלבון בגרגיר החיטה. הוא מורכב מ2 קבוצות חלבונים עיקריות- גליאדינים וגלוטנינים.
חשוב להבדיל בין אלרגיה לחיטה, אלרגיה לגלוטן וצליאק. אצל אנשים שאלרגיים לחיטה מתרחשת תגובה אלרגית למרכיבים שונים בחיטה, ולאו דווקא לגלוטן. לעומת זאת אצל אלרגיים לגלוטן תתרחש תגובה אלרגית כתוצאה מחשיפה לגלוטן. שתי אלרגיות אלה יתבטאו בתגובת יתר של מערכות החיסון בגוף לחומרים שונים בסביבה. צליאק היא מחלה אוטואימונית: כשל בזיהוי גורם זר, הגורם למערכת זו לתקוף את הגוף עצמו, הגורם הזר אליו מגיבים חולי צליאק הוא חלבון הגליאדין בחיטה.
אנשים רבים מתארים אי נוחות במערכת העיכול אחרי צריכה של מוצרי חיטה שונים, על אף שאינם סובלים מאלרגיה לגלוטן/חיטה או צליאק. תסמינים במערכת העיכול כגון: שלשולים, עצירות, גזים וכאבי בטן בעקבות צריכה של מוצרי חיטה, עלולים לנבוע מרגישות לאחד המרכיבים במזונות אלה. רגישות לחיטה יכולה לבוא לידי ביטוי גם בכאבי ראש או תגובה דלקתית. הרגישות יכולה להיות לרכיבים שונים בחיטה וגם לאופן הגידול שלה, וקשה מאוד לשים את האצבע על גורם הבעייתי.
איזה רכיבים ידועים בחיטה עלולים לגרום לרגישות או אלרגיה?
1. גלוטן: רגישות מסוג זה ידועה גם בשם NCGS Non celiac gluten sensitivity ניתן לבדוק רגישות לגלוטן על ידי בדיקות אבחון שונות הקיימות בשוק.
2. ATI– amylase-trypsin inhibitor.
חלבונים אלה מהווים כ4% ממרכיבי החיטה ומהווים את חומר ההדברה הטבעי של החיטה כנגד מזיקים ופולשים אחרים. רגישות לרכיב זה יכולה לגרום לתגובה חיסונית במערכת העיכול ולהשפיע על יצירה של מחלות שונות.
3. Fructans– פחמימות המורכבות מסוכר מסוג פרוקטוז. פחמימות אלה נמצאות גם בארטישוק, אגבה, אספרגוס, כרישה, שום ובצל. רגישות לפרוקטנים נפוצה אצל אנשים הסובלים מתסמונת המעי הרגיש.
חשוד נוסף כגורם לרגישות/אלרגיה לחיטה הוא קוטל עשבים מסוג 'גלייפוסט', אשר ידוע גם בשמו המסחרי- 'ראונד-אפ'. חומר זה מיועד לפגיעה בעשבוניים חד שנתיים אשר גדלים בקרבה לשדות חלקאים. הגלייפוסט הוא קוטל העשבים הנפוץ ביותר לשימוש בארצות הברית. בשנת 2015 ארגון הבריאות העולמי הכריז כי קיים חשש שהגלייפוסט מעלה את הסיכון למחלת הסרטן בבני אדם אך עם זאת, עד היום לא נערכו מחקרים בבני אדם אשר מצאו קשר בין שימוש בחומר זה לבין אלרגיה/רגישות לחיטה.
חשוב לזכור כי למוצרי חיטה יתרונות רבים, הם מהווים מקור עיקרי לפחמימות, ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים. ניתן לשלב אותם בתפריט היומי בדרכים רבות ואין ספק שהם מאוד טעימים.
הרבה פעמים אנשים מורידים מוצרי חיטה מהתפריט, ללא סיבה מוצדקת, ומדווחים על הרגשה יותר טובה וירידה במשקל. צריך לזכור כי מוצרי החיטה הם חלק ניכר מהתזונה היומית שלנו, וכאשר אנו מורידים אותם מהתפריט אנו מורידים גם את כמות הפחמימות היומית הנצרכת. תפריט דל פחמימות יכול להוביל לירידה במשקל ולגרום לתחושה כללית טובה יותר, ללא קשר לסוג הפחמימה ממנה נמנעים.
לסיכום- רגישויות ואלרגיות למזון קיימות אצל אנשים רבים מסיבות גנטיות וסביבתיות, חשוב לזהות ולאבחן אותן כיוון שהן עלולות לגרום לנזק בטווח הקצר והארוך. עם זאת, במידה ואינכם סובלים מתופעות לוואי כלשהן לאחר צריכה של מוצרי חיטה, אין סיבה ברורה להימנע מהם ולהורידם מהתפריט מכיוון שהם מהווים מקור מצוין לנוטריינטים חיוניים.
